Movimiento «Bean to Bar»

El chocolate por diversas razones económicas- históricas ha sido llevado de lo divino a lo humano en un viaje a través de  los siglos. Este ha pasado de ser un artículo de lujo al alcance de unos pocos, a un producto fabricado a gran escala, de baja calidad y fácil adquisición para cualquiera.

¡Pero esto se tenía que acabar un día!

Origen o un poquito de historia para hacer boca

Si alguno de vosotros os acordáis, hasta finales de los 90 lo habitual era encontrarse en las estanterías de los supermercados tabletas de chocolate aburridas. Muy sobre azucaradas, y sin nada importante que decir visto la poca información relevante que mostraban en el etiquetado.

Imaginemos por un momento esta situación:

Te acercas a tu tienda de barrio a comprar algo para picar y beber como muchos sábados de tu vida. Coges alguna cosa especial para comer ya que además de ser sábado te mereces  un capricho después de una dura semana.

Llegas a la zona de bebidas y coges una botella de vino al azar. Giras la botella para ver la etiqueta y lees: Vino rojo. Contiene: Uva, azucares añadidos, colorantes, aromas y un largo etcétera.

Felizmente, regresas a tu casa a disfrutar de ese merecido sábado noche.

Sinceramente, espero que tú sábado noche no suela empezar con ese tipo de vino sin alma. Es mas ,eso exactamente ha estado pasando durante todos los años de tu vida con el chocolate que has ingerido desde que eras niño.

En 1989 Lindt colocó en los supermercados tímidamente, su primera tableta con el porcentaje de cacao, en este caso al 70%, claramente identificada. Pero no fueron los suizos los que revolucionaron de nuevo el panorama mundial sino los americanos.

Del haba a la tableta o «bean to bar» origen del movimiento

A finales de los 90 del pasado siglo la pareja empresarial  formada por el medico Robert Steinberg y el enólogo John Scharffenberger comenzaron un nuevo proyecto. Como resultado revolucionarían el mercado chocolatero sin que ellos lo supieran entrever.

@Ben Fink

En 1996 formaron la primera empresa americana en hacer chocolate “bean to bar” o “del haba a la tableta” . En ella, controlaban todos los procesos por los cuales pasa el cacao hasta llegar a nuestras manos hecho chocolate. Parecería lo normal pero no, ya que hay que recordar que la mayoría de las empresas de chocolate que conocemos trabajan con bloques de pasta de cacao llamada “licor de cacao”. Esta pasta es derretida para posteriormente añadirle más cantidad de manteca de cacao, azucares y un largo etcétera  antes de volver a moldear y presentar al público en forma de tabletas.

La gente alucino, cuando probó ese chocolate que tenía alma, y donde los aromas y sabores de Madagascar te nublaban la mente y el corazón. Además de identificar en la tableta el origen del cacao, ScharffenBerger detallaba el tanto por ciento de cacao, algo inusual en aquellos años.

Nueve años más tarde (2005) gracias al éxito vendieron la marca al gigante Hershey por 50 millones de dólares. A continuación trasladadon la central a Illinois mientras adaptaban su producción a esta nueva línea de trabajo. 

     Principios “Bean to Bar”

Procesos del Cacao

El cultivo será parte de un riguroso protocolo agronómico de calidad buscando nichos de mejora en la producción de cacao con claros principios de sostenibilidad y defensa del grano.

Aunque el 95% de la producción mundial se basa en el cultivo de cacao tipo Forastero, en las últimas décadas se han realizado grandes avances por elaborar más tabletas a partir de cacao Criollo y Trinitario.

Cultivo, fermentación, secado, transporte, tostado, descascarillado, molienda, refinamiento, conchado y atemperado son los pilares básicos a controlar por todo amante del chocolate que quiera elaborar un producto con garantías. 

El maestro chocolatero en la mayoría de los casos ha ido elaborando históricamente su chocolate a partir de licor de chocolate como ya comentamos al principio. Para ello ha usado sacos de habas mezcladas tanto en variedad como en origen. Muchas veces con pocas garantías de calidad .Por ello ,desde hace poco ha comenzado a volcar sus esfuerzos en acudir a los campos de cultivo. Seleccionando aquellos granos que por su país de origen, tipo de grano e incluso como los vinos por cosecha, puedan satisfacer sus deseos y el de sus clientes.

Comercio Justo/Directo

Históricamente el cacao en origen, ha estado mal pagado, valorándose insuficientemente el trabajo de los productores y sus cooperativas.

El pequeño productor además, ante la necesidad y el mercado, se ha visto obligado muchas veces a eliminar los fragantes pero débiles arboles criollos por los productivos pero “algo insípidos” arboles forasteros.

Gracias al esfuerzo de las empresas que se rigen por la defensa del movimiento “Bean to Bar”  se ha logrado en cierta medida pagar a las cooperativas  un precio justo. Logrando que estas, aboguen por un mayor control de todos los procesos del cacao además de la conservación de los tan apreciados arboles criollos y trinitarios . Como resultado se han construidos lazos éticos entre productores y clientes.

Bean To Bar España

En España el 21 de Septiembre del 2019 se presentó en el Salón Internacional del Chocolate de Madrid, la Asociación para el Fomento del Chocolate «Bean to Bar » de Tueste Artesano en España, de la cual me enorgullezco de formar parte. 

Bean to bar España

Los objetivos que se marcó la asociación fueron:

  1. Promover la cultura BEAN-TO-BAR en España.
  2. Mantener altos estándares y transparencia total en los procesos, la procedencia y los ingredientes de nuestros chocolates. 
  3. Establecer pautas y elementos autoregulatorios para esta joven industria.
  4. La educación y la protección de las personas consumidoras.
  5. Que quienes se dedican a la fabricación del chocolate BEAN-TO-BAR artesano puedan ganarse el sustento en una industria otrora olvidada, mientras mantienen altos estándares de calidad.
    ¿Quiénes integran la asociación?

    El núcleo de la asociación lo componen 19 profesionales de diferentes Comunidades Autónomas españolas y que pertenecemos a diversos ámbitos. La fabricación de chocolate, la distribución, la venta directa, la cata, el periodismo o la divulgación son algunos de los ámbitos de trabajo de sus integrantes.

    Las incorporaciones más recientes, que presentaron por primera vez sus chocolates en este evento, han sido las de Kankel Cacao, Rafa Gorrotxategui, Txokolat o Maychoco.

Bean to bar Española

Foto de la presentación donde aparecen algunos de los fundadores